Nimic nu se compară cu gustul apetisant al adevăratului Prosciutto di Parma, cunoscut în întreaga lume ca șunca de Parma. Această delicatesă italiană, care generează o cifră de afaceri anuală de 1,6 miliarde de dolari, este apreciată de italieni și se bucură de un statut protejat – numai carnea maturată în regiunea nordică Emilia Romagna, folosind doar picioare de porc crescut în Italia, sare și aer poate fi certificată ca fiind autentică de către Consorțiul pentru șunca de Parma.
Turiștii vin în mod regulat în regiune, cunoscută pentru alte delicatese precum oțetul balsamic și brânza parmezan, pentru a savura cele mai gustoase bucăți în locul lor de origine, aducând venituri suplimentare pe măsură ce participă la tururi ghidate ale producătorilor de șuncă.
Dar nu totul este bine în țara Prosciutto. Încălzirea climei și răspândirea virușilor care afectează porcii cauzează mari probleme pentru carnea de porc italiană. Rezultatul final este că șunca de Parma, așa cum o știm noi, este din ce în ce mai greu de găsit pe farfuriile internaționale, scrie CNN.
Spre deosebire de multe industrii de prelucrare a cărnii puternic mecanizate, producția de șuncă de Parma este impregnată de istorie și tradiție.
În fabrici precum Slega prosciuttificio, din satucul Langhirano din apropierea orașului Parma, Stefano Borchini își amintește că tatăl său l-a învățat metode de maturare a jambonului de Parma care datează din epoca romană, când sarea locală era folosită pentru a conserva carnea.
Piciorul din spate al porcului crescut în Italia este prelucrat cu grijă de măcelar și apoi sărat de un „maestro salatore”, sau maestru al sării, și apoi lăsat timp de aproximativ o săptămână într-o cameră frigorifică pentru a începe un proces care trebuie să dureze cel puțin 400 de zile și poate dura timp de până la trei ani pentru a crea cea mai fină șuncă de Parma maturată.
„Carne, sare, timp și aer”
Șunca de Parma este sărată de două ori, unsă cu un amestec de untură și sare și apoi lăsată la maturat în camere cu climă controlată. Atunci când este posibil, ferestrele camerelor de maturare sunt lăsate deschise pentru a lăsa să intre aerul curat local.
„Tatăl meu a fondat această companie, iar prima mea slujbă în fabrică a fost să alung muștele când aveam șase ani”, spune Borchini. „Ai o pasiune pentru acest produs, ca un producător de vin, este la fel. Când produci alimente, este ceva special. Pui suflet în ceea ce faci”.
Fiecare dintre cele 40.000-50.000 de picioare de porc transformate în prosciutto pe care compania le produce în fiecare an este maturat în același mod exact și testat pentru calitate cu un ac făcut din os de cal. Acul este înfipt în mai multe locuri în șunca în curs de maturare și scos pentru a verifica mirosul și a asigura siguranța alimentară.
Borchini explică faptul că fazele finale ale procesului de maturare sunt ajustate prin deschiderea și închiderea ferestrelor pentru a lăsa să intre aerul proaspăt în nopțile răcoroase, exact așa cum l-a învățat tatăl său să facă. „Este nevoie de carne, sare, timp și aer”, spune el.
Procesul – și produsul – atrag în fiecare an în zonă sute de mii de gurmanzi și vizitatori curioși din întreaga lume pentru a face tururi gastronomice. Pe străzile din Parma și din mici cătune precum Langhirano, grupuri mici de turiști degustă delicatesele, adesea împreună cu alte delicatese din zonă, inclusiv Parmiggiano Reggiano (sau parmezan), oțet balsamic din Modena și vin local.
Dar, în ultima vreme, amenințări precum schimbările climatice provocate de om și boli precum pesta porcină africană au pus la încercare industria jambonului.
Borchini spune că, în urmă cu câțiva ani, afacerea sa a trebuit să instaleze sisteme de aer condiționat în camerele de maturare, deoarece aerul nu se mai răcește ca înainte.
„Nu mai avem nopțile proaspete și răcoroase din timpul verii pe care le aveam înainte, dar suntem norocoși că putem continua”, spune el. „S-a schimbat cu unul sau două grade mai cald noaptea decât acum 15 ani, ceea ce înseamnă că a trebuit să ne adaptăm.”
Pesta porcină
Pesta porcină africană, o boală extrem de contagioasă care poate fi fatală pentru porci, a avut, de asemenea, un impact asupra producției. Deși nu reprezintă un pericol pentru oameni, virusul poate fi răspândit de oameni, inclusiv prin consumul de carne infectată. Acest lucru a condus la controale stricte în Italia și nu numai.
Borchini spune că, în consecință, s-a înregistrat o reducere de aproximativ 8% a pulpelor de porc și o creștere drastică a costurilor.
„Din cauza restricțiilor și a controalelor, constatăm că nu mai există la fel de multe picioare de porc proaspete pentru a ne satisface nevoile”, spune el. „Avem dificultăți în ceea ce privește materiile prime, iar prețul a crescut deoarece există mai puțină carne de porc decât de obicei. Oferta este mai mică decât cererea, iar prețul a crescut.”
La aproximativ 130 de kilometri nord de Parma, lângă Brescia, în regiunea nordică Lombardia, aerul este foarte diferit.
La ferma lui Alberto Cavagnini, atmosfera este încărcată de mirosul puternic al porcilor. Însă aceștia nu se văd nicăieri, fiind ținuți practic în izolare pentru a-i proteja de virusul pestei porcine. Cavagnini produce carne de porc pentru produse precum șunca de Parma și șunca San Daniele – o carne conservată similară, originară din regiunea Friuli din nord-estul Italiei. Aceste produse sunt exportate în întreaga lume.
Cavagnini a fost nevoit să sacrifice peste 2.000 dintre animalele sale după ce virusul, despre care se crede că a fost introdus de mistreți, a fost detectat într-unul dintre grajdurile sale de porci la începutul acestui an. Guvernul, care a numit un comisar special pentru a ajuta la gestionarea crizei, impune distrugerea tuturor animalelor din fermele în care a fost detectat virusul.
„Este obligatoriu să distrugem animalele, deoarece virusul este foarte contagios”, spune el. Lucrătorii iau măsuri stricte de siguranță, inclusiv să facă duș înainte de a intra în contact cu porcii săi, pentru a evita răspândirea accidentală a virusului, care nu se transmite prin aer, dar este ușor de transportat pe pantofi sau pe haine.
„Nu există altă opțiune decât sacrificarea animalelor infectate, deoarece 95% dintre animale vor muri într-un mod dureros”, spune el.
Interdicții privind carnea de porc
În total, mai mult de 200.000 de porci au fost uciși în regiunea Lombardia de la detectarea virusului în 2021 și aproape 90.000 în ultimele două luni.
Situația intră încet sub control, dar pentru unii producători de carne de porc este prea târziu.
Aproape o duzină de ferme de porci au trebuit să se închidă în Italia de la apariția virusului. Situația a fost devastatoare și pentru producătorii care se bazează pe piețele internaționale, deoarece reglementările Uniunii Europene interzic exporturile de carne de porc din regiunile aflate în „zona roșie” a pestei porcine.
Davide Calderone, șeful asociației Assisca a producătorilor de carne și mezeluri din Italia, spune că industria italiană a cărnii de porc, care include cârnați, mortadella și salam, are o cifră de afaceri anuală de aproximativ 9 miliarde de dolari. În lipsa virusului, exporturile ar trebui să reprezinte 2 miliarde de dolari.
În ultimul an, mai multe țări au interzis toate importurile de carne de porc italiană.
„China, Japonia, Taiwan au închis complet piața din cauza pestei porcine africane”, spune Calderone. „Alte țări, de exemplu Canada, Statele Unite, Brazilia recunosc sistemul european cu interdicții de regionalizare în funcție de locul în care a fost detectat virusul.”
Calderone spune că Italia a reușit să mențină exporturile de carne de porc către multe țări, cu unele limitări. „Încercăm să le convingem cu privire la sistem, la siguranța și sănătatea animală a produselor noastre”, spune el.
În Parma, nu este nevoie de convingere. Un flux constant de turiști gastronomi intră și ies din delicatesele și sălile de expoziție pentru a savura delicatesele străvechi, poate fără să fie conștienți de provocările din spatele producerii fiecărui picior de șuncă delicios, dar cu siguranță recunoscători pentru experiență.
Editor : B.E.
